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酱油产业升级趋势明显 科技含量与智造水平不断提升

2021-10-06 10:55:30来源:九游会登录入口设备网 编辑:悠哈阅读量:7159

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导读:酱油作为常用的调味品,也面临着发展困境,产业升级趋势明显,智能化酱油酿造设备、先进的生产工艺有利于打破困局。
  酱油在我国有悠久的食用历史,具有“中餐之魂”的说法。在传统调味品行业中,酱油以稳超62%的比例占据主导地位。酱油作为常用的调味品,也面临着发展困境,产业升级趋势明显,智能化酱油酿造设备、先进的生产工艺有利于打破困局。
 
  酱油是中国传统的调味品,用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮,加入水、食盐酿造而成的液体调味品,色泽呈红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。按照制造工艺分,主要从发酵方式进行分类。1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
 
  从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵,自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表,多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵,发酵周期较长,颜色较淡,风味香浓,一般以制作生抽、味极鲜等较合适,在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好,风味也很突出。
 
  在前不久结束的“2021年中国酱油及调味酱产业创新发展高峰论坛”中,业内人士提到酱油产业升级趋势明显,大企业引领,行业进入门槛、科技含量和智造水平在提升。就国内市场来看,在经历上一阶段的市场化竞争后,部分地区的优质酱油品牌凭借先进的生产工艺与技术脱颖而出,海天、厨邦、淘大等品牌对全国市场进行扩张。凭借这一批全国性品牌对市场教育的持续推进,中国酱油市场逐渐形成了“生抽调味、老抽上色”的固定搭配观念。
 
  沙利文全球合伙人、全球市场战略规划副总裁兼中华区总裁王昕博士指出,中国消费者消费能力不断提升,消费者对酱油产品的功能需求比以往更加复杂多样,酱油产品为迎合消费者需求也将呈现出多元化的发展态势,对生产厂商的成本控制、产品研发等方面提出新的挑战,推动酱油行业转向产品结构优化、品类创新的行业发展新形态。
 
  未来产品功能细化、高端化与健康化将成为潮流,厂商应通过提升产品附加值争取更高的利润空间,以质换量,促进产品结构优化,推动酱油销售额持续增长。

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